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Depuis l'Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes.
Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation.
Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d'affinage. Les différentes pratiques permettent d'obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.
Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.
Depuis quelques années, des fromages de chèvre complètent avec bonheur le plateau de fromages haut-marnais.
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