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Foie Gras Cuit au Torchon

 

Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de canard (600 g environ)
- 1 gousse d’ail
- 3 gros oignons
- 3 verts de poireaux
- 5 carottes
- 1 poignée de gros sel 

Assaisonnement :
- 9 g de sel
- 10 g de Porto
- 1 g de sel rose
- 2 g de sucre et poivre (4 tours de moulin)

Dénerver le lobe de foie gras ; enlever la fine membrane du foie gras ainsi que tous les petits nerfs.

Mélanger le foie gras avec l’assaisonnement.

Le rouler dans un film alimentaire pour lui donner forme, puis réserver au frais.

Remplir à moitié d’eau un gros faitout, y jeter tous les légumes coupés et faire cuire le tout.

Enlever le film alimentaire et le remplacer par un torchon, puis serrer celui-ci à l’aide de bandelettes de tissu.

Réserver au frais.

Plonger le foie gras dans la cuisson à 55°.

Couper les feux.

Laisser le foie gras jusqu’à total refroidissement puis réserver au frais avant service.