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Pigeon aux écrevisses

 

Ingrédients : Pour 2 personnes
1 pigeon de 500 grs env.
100g d’écrevisses
½ blanc de volaille
2 blancs d’œuf
5 carottes
50g de gingembres confits
100g de champignons de Paris
100g de pleurotes
4 feuilles d’estragon
1 oignon

Vider le pigeon, réserver le foie pour la farce, lever les filets et les cuisses.

Désosser le haut des cuisses avant de les farcir avec un mélange de blanc de volaille, foie de pigeon et blanc œuf, mixer le tout.

Une fois les cuisses farcies, enrouler les de crépine, puis saisir les cuisses et les filets à la poêle, les mettre au four une dizaine de minutes pour une cuisson rosée.

Couper les carottes en fine rondelle puis les cuire avec une noix de beurre le tout à couvert en remuant de temps en temps.

Dés que les carottes sont cuites, les mixer avec le gingembre confit. 

Lavez et émincez les champignons de paris et les pleurotes puis les sauter au l’huile d’olive en ajoutant de l’échalote ciselée et du persil haché en fin de cuisson. 

Pour la sauce
Faire revenir les os de pigeon dans une casserole afin de leur donner une légère coloration.

Ajouter un oignon et une carotte grossièrement taillée une fois les os coloré, déclasser les sucs avec une goutte de vin blanc puis mouiller avec environ 1l d’eau, porter à ébullition environ 1h.

Ensuite séparer le jus des os, passer le jus à l’étamine et le faire réduire jusqu’à qu’il nappe.

Au dernier moment ajouter quelques feuilles d’estragon ciselé.

Pour les écrevisses
Décortiquez les écrevisses et les faire poêler avec un filet d’huile d’olive.

Pour le dressage disposer la purée de carotte au gingembre en quenelles en haut de l’assiette puis faire un trait de champignon sur un coté.

Placer le filet et la cuisse en bas de votre assiette, disposer les écrevisses autour. Saucer et déguster.

 


 
 

Recette de M. Pascal FOLLEAU
Hôtel Restaurant ** "L'Arcombelle"

25, avenue de Lierneux
52140 MONTIGNY-LE-ROY
Tél. : 03.25.90.30.18
E-mail : arcombelle@wanadoo.fr
Internet : www.hotelmoderne52.fr